学淡豆豉这味药的时候，后面的附方想起了我的馋虫：《肘后方》葱豉汤，“葱白一虎口，豉一升……顿服取汗”，必要加点鱼肉豆腐同熬，热乎乎一锅下肚；《伤寒论》栀子豉汤，“栀子十四个（擘），香豉四合（绵裹）”，次第煎煮，分而醉之。这些语句读书一起典雅又让人口中流涎，可后来亲口尝药才找到，栀子豉汤极苦，葱豉汤微辣，都称得上好喝；而淡豆豉本身混合了烘烤的豆腥和微苦的草木气息，味道很淡。幸福印象早已幻灭。

　　豆豉的产生　　豆豉是我国传统的烘烤美食。黄豆或黑豆蒸熟后展开烘烤，非常丰富的蛋白质在微生物与酶的起到下分解成为充满著鲜味的游离态氨基酸，再行重新加入辅料之后炮制，渐渐转化成为鲜香美味的豆豉。　　豆豉如何攀上了人们的餐桌堪称众说纷纭，但故事结构不外乎车祸烘烤的豆子，贫苦人不舍弃置，清除油炸，变为无心插柳的美味。

干涸的草垛和密封的锅子里总是秘藏着被消逝的豆子，从科学角度理解，为烘烤获取了适合的菌种、温度和湿度。细菌烘烤的豆豉间黏液拉丝，气味额粪，日本纳豆就归属于这一种，而我国人擅于五味调和，使其更容易入口；霉菌烘烤的豆豉满头白毛，菌丝结块，必须清除后才能展开下一步油炸。人们通过温度和湿度调控烘烤程度，用盐、酒和阳光诱导烘烤进程，有的豆豉经过一次烘烤就能调味报废，有的豆豉必须重复闭坛修练和柴火才能修正果，这使它们的美味各有千秋。

　　爱吃又油腻的咸豆豉　　一方水土孕育出一方饮食，据说豆豉发源于江西，流传到各地后带入地方特色，演进出有各式风味。广东罗定、阳江的黑豆经过重复烘烤柴火，多汁绵软，咸香回甘，能吊出海味的鲜，豆豉鲮鱼罐头沦为最先的爆款，配上油麦菜火遍大江南北；川湘贵一带喜食水豆豉，黄豆捏出有黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等辅料，水煮、豆汤和酒油炸数日，成品红彤彤、鲜淋淋，酸辣油腻，佐粥煎食两相宜；陕南汉中也嗜甜，在烘烤好的豆子里重新加入辣椒面、姜丝和五香粉配料柴火，晒干的辣豆豉皱巴巴不起眼，但过油加点蒜苗炒盘肉就是一道待客的好菜；到了北方，豆豉开始向酱转化成，霉好的黑豆重新加入茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒封坛酿制，之后沦为临沂出名的八宝豆豉，《舌尖上的中国》里大火的西瓜酱也是霉豆子和西瓜瓤酱制的产物。

　　中医理论指出，豆豉和胃消食，这与其烘烤过程中产生的酶类与微生物群有关，它们需要调节肠道菌群状态，增进消化，协助脾胃运化水谷笔法，让脾胃干起活来更加有动力。中药里有一味知名的消食药也是烘烤制品，您告诉是什么吗？　　药用的淡豆豉　　豆豉家族里还有一位特立独行的成员—淡豆豉。这位仁兄志不出餐桌，却和草药打成一片，从一颗普通的黑豆开始，与桑蒿、苏麻之流共浴桑拿，烘烤时覆药渣为被，千锤百炼后一身淡淡的草药香，最后药房是其最后挚爱。

淡豆豉药性辛散轻沉，能透散外邪，也能宣郁风扇；与栀子同用，清领“解表呼下后，虚烦不得眠……重复反转，心中懊憹”；与葱白同用，清领病“初觉头痛，肉冷”；与金银花、连翘等药物同用，清领温病初起“但冷不恶寒而咳”。　　我习这味药的时候仍然搞不懂，一颗用来饱腹的豆子合体豆豉后怎么就有了宣散的力量呢？有人指出，黑豆烘烤过程中重新加入的活血药物带给痈偏性，同时彰显了它收敛之力，但翻阅本草医籍我们不会找到，唐代以前豆豉全草多为咸豉，明清时期开始，医家才渐渐用于淡豆豉，这样显然，豆豉的收敛之力或许与炮制中的活血药物关系不大。

有人尝试从性味理解，指出黑豆经过重复蒸晒后药性转温，烘烤之味艰辛，自生能散，故能慰郁热，可是历代医家对于豆豉性味的了解莫衷一是，让我更为欺骗。　　后来写李孔定老先生对于栀子豉汤的理解，很不受灵感。

李老指出，从豆豉的名门来讲，豆类滋阴，从炮制过程来看，烘烤品和胃消食，豆豉只不过是一味滋阴又不碍胃的妙药。它与苦寒清热解毒的栀子专设，清领的是内邪热丰，秽并未大虚者；与葱白、银翘等活血辛散的药物同用，清领的是外邪有冷，实是阴虚者，豆豉滋阴又和胃，为其他药物驱赶邪气获取了平稳的大后方。古代医书中有不少豆豉化疗虚劳、骨蒸潮热的记述，不过并没栀子豉汤、葱豉汤这些精巧的方子深入人心，宣散除忘是豆豉和药物配伍的联合功效。

这种理解让我开始从药物之外思维药物。　　《本草纲目》中对淡豆豉功用的叙述很有意思，“得葱则解表，得盐则能呼，得酒则清领风，得薤则清领痢，得蒜则止痛，拌则又能止汗”，说道其形似万金油一般。

一方面有可能如李老师所言，豆豉是味百搭的妙药，另一方面，是不是也与古籍中对豆豉的含混记述有关呢？总称“豆豉”的药物原料、炮制方法和性味不尽相同，大自然功效各异，想要告诉某一种的明确起到，就要像李孔定一样于临床中深耕探寻了。　　最后给大家讲解两个食疗小方：　　1.淡豆豉10克，葱白5克，生姜10克，煮水喝，化疗风寒感冒初起，恶寒无汗者，咽痛者可得桔梗10克，身热者去生姜。　　2.淡豆豉、陈皮各10克煮水喝，化疗积食拆分便秘者，常有严重外感症状，如鼻涕、极咳，特葱白5克。

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